A funzione principale di u saccu di vacuum hè di caccià l'ossigenu, per prevene u deterioramentu di l'alimentariu.U so principiu hè relativamente simplice, perchè u mildiu di l'alimentu hè principalmente causatu da l'attività di i microorganismi, è a maiò parte di i microorganismi (cum'è muffa è levitu) necessitanu l'ossigenu per sopravvive.Imballaggio vacuum usa stu principiu à pump fora l 'ossigenu in u saccu di imballaggio è e cellule di l'alimentu, in modu à fà i micro oggetti perde "salute" L'ambienti per sopravvivenza.I risultati mostranu chì: quandu a cuncentrazione di l'ossigenu in u saccu di imballaggio hè menu di 1%, u tassu di crescita è di ripruduzzione di i microorganismi calarà bruscamente.Quandu a cuncentrazione di l'ossigenu hè menu di 0,5%, a maiò parte di i microorganismi seranu inibiti è fermanu a ripruduzzione.(Nota: l'imballa in vacuum ùn pò micca impedisce a ripruduzzione di batteri anaerobichi è u deterioramentu è a decolorazione di l'alimentu causata da a reazione enzimatica, cusì deve esse cumminata cù altri metudi ausiliarii, cum'è refrigerazione, congelazione rapida, disidratazione, sterilizazione à alta temperatura, sterilizazione per irradiazione. , sterilizazione di microonde, salatura, etc.) In più di inibisce u crescita è a ripruduzzione di i microorganismi, a deoxidazione di u vacu hè ancu un rolu impurtante in a prevenzione di l'oxidazione di l'alimentariu.A causa di un gran numaru d'acidi grassi insaturati in l'alimenti grassi, sò oxidati da l'ossigenu, chì face u gustu di l'alimentu è deteriorate.Inoltre, l'ossidazione pruvucarà ancu a perdita di vitamina A è C, è i sustanzi inestabile in i pigmenti alimentari diventanu scuri da l'ossigenu.Dunque, a deoxidizazione pò prevene efficacemente a deteriorazione di l'alimentariu è mantene u so culore, aroma, gustu è valore nutrizionale.